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壓軸菜竟是超強酸度測試!RAW「夏季新菜單」出爐,品嚐多層次酸香

2020-07-06 17:36:46

在後疫情時代,與我們息息相關的飲食日常也逐漸轉變,舉例來說,國際航班大大減少延誤了許多農產、生鮮食品的運輸,肉類加工廠接連宣告倒閉、美國畜牧業受到了劇烈衝擊,興起了未來肉、居家料理、外送平台的大幅度興起,而想要品嚐美味精緻的料理,RAW在後疫情時代特別精心規劃了全新的夏季菜單,主廚 Chef Andre 在本季提出「保存食」的作法,強調食物永續不浪費的精神來規劃台灣在地經典食材,透過日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等的手法延長賞味期限,研發出一系列全新的特色料理,一起來看看!

以「酸」為主軸貫穿夏季菜單

From:RAW

氣溫屢創新高的炎夏,容易沒胃口,也容易消化不良,Chef Andre 在夏季菜色的設計中以不同層次的「酸」貫穿菜單;清涼爽口的酸味美食,能大大增進食慾,因此這套夏季菜單循序漸進地讓大家一一品嘗各種程度的「酸」,最特別的是還有壓軸的「耐酸強度測試」!

From:RAW

洋芋 / 白可可 / 生葡萄汁

在2019年曾造訪秘魯安第斯山脈原住民的Chef Andre了解到當地人儲存洋芋(馬鈴薯)的「雪藏」方式,把洋芋冷凍和乾燥15次以上,因此RAW也採用此方式保存洋芋,再做成義大利餃子(Gnocchi) ,洋芋會把自身的澱粉轉換成糖度和綿密的口感,搭配香甜的白巧克力,再以未成熟的酸葡萄搾成的果汁(Verjus)作為畫龍點睛的酸。

From:RAW牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木   

這道菜的「保存食」作法是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期,加上RAW以正統配方手工自製的「是拉差辣醬」(Siracha)調味及鹽膚木的酸度,是一道很豪邁、有勁,表現方式又如藝術品般的開胃菜。

From:RAW

塩水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果   

濕式熟成的燻鵝,搭配糯米糰葉和山胡椒葉,清新的滋味中和了青蘋果泥酸度的來源。搭配法式「高麗菜捲」(Chou Farci),RAW用本產的高麗菜取代傳統常用的皺葉甘藍來包裹鵝腿肉,再淋上煙燻油,增添強勁的炭香氣。

From:RAW

紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬   

臺灣很常見的保存肉類方式之一就是製成肉鬆,RAW做出了小巧可愛的臺灣經典「肉鬆麵包」,做出看似「超臺」,吃起來卻「很法國」新奇味道。牛肉先用紅酒慢燉,再連續炒六個小時製成肉鬆,中間搭配的則是松露奶油(Béchamel);臺式傳統軟麵包以法式麵包布里歐(Brioche)的作法呈現。

From:RAW

金鑽鳳梨 / 白豆鼓 / 煉乳   

因為疫情的緣故,原本巨量外銷的鳳梨因出口延誤而滯銷,因此RAW用行動來支持在地農產,用炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬,製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」,搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋,灑上花椒更增添了特殊的辛香味。

【RAW 訂位資訊】

地址:台北市中山區樂群三路301號
電話:02 8501 5800

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